폐기율을 발주 주기로 관리하는 방법

폐기를 품목별로 기록하세요

합계 금액만 보면 어디를 고쳐야 할지 알 수 없습니다. 품목, 수량, 사유, 날짜 네 칸으로 매일 기록하면 2주 안에 패턴이 보입니다.

사유는 기한 경과, 보관 불량, 조리 실수, 주문 취소, 시식 제공처럼 몇 가지로 정해두세요. 자유롭게 적으면 나중에 집계할 수 없습니다.

원인별로 대응이 다릅니다

기한 경과가 많으면 발주량이나 주기를 조정해야 합니다. 보관 불량이 많으면 설비 상태와 적재 방식을 봐야 합니다. 조리 실수가 많으면 교육과 작업 순서를 손봐야 합니다.

같은 폐기율이라도 원인이 다르면 해결 방법이 완전히 다릅니다. 기록 없이 발주만 줄이면 품절이 늘어나 매출이 줄어듭니다.

조정 후 결과를 같은 기준으로 확인

발주를 바꾼 뒤 2주 동안 폐기율과 품절 횟수를 함께 기록하세요. 한쪽만 보면 개선인지 이동인지 구분할 수 없습니다.

필수 구매 품목은 조정 폭이 제한될 수 있습니다. 최소 단위 때문에 남는 품목은 소진 메뉴를 운영하거나 보관 방법을 바꾸는 쪽으로 접근하세요.

한눈에 정리하기

금액이 있는 예시는 계산 설명을 위한 가정이며 실제 견적·시장 평균이 아닙니다.

자주 묻는 질문